CHEF FLÁVIA QUARESMA
© 2024 Chef Flavia Quaresma. Todos os direitos reservados.
Peito de Pato com Mousseline de Amêndoas
Peito de pato suculento servido com uma cremosa mousseline de amêndoas, espinafre e um aromático molho de Porto com ameixa.
Modo de Preparo
Pavlova
Pre aqueça o forno a 90º C.
Divida o açúcar peneirado em 3 partes de 70 g, adicione o amido de milho peneirado a uma das partes de açúcar.
Numa batedeira com o batedor fouet bata 120 g de claras começando com a velocidade baixa, aumentando gradualmente até as claras ficarem espumosas, mas com a cor ainda amarelada.
Adicione uma colher de chá de vinagre branco e siga batendo até as claras ficarem com a coloração branca.
Nesse momento adicione 70 g de açúcar e siga batendo por 2 minutos. Acrescente então mais 70 g de açúcar e bata novamente por mais 2 minutos e some, então, os 70 g de açúcar misturados com o amido de milho. Aumente bem a velocidade e deixe bater por 10 minutos.
O ponto do merengue é o "bico de pássaro". Ao levantar o fouet o merengue fica com o formato de um bico de ave.
Coloque sobre uma assadeira o papel Assa fácil e, com o auxílio de um aro de 18 cm, desenhe o formato de um círculo. Esse desenho será o guia para dar formato a Pavlova.
Coloque 1/3 do merengue num saco de confeitar com bico liso.
Prenda o papel colocando um pouco de merengue nas pontas. Faça um fundo redondo de merengue preenchendo todo círculo desenhado.
Coloque o restante do merengue num saco de confeitar com um bico St. Honoré. Faça todo o entorno do círculo com o merengue formando "gomos".
No centro do merengue faça um círculo com o dorso de uma colher de mesa. Leve ao forno a 90º C por 2 horas. *este tempo pode variar de acordo com o forno.
O cozimento estará perfeito quando a Pavlova estiver durinha e descolando facilmente do papel. Reserve.
CHEF FLÁVIA QUARESMA
Ingredientes
Peito de pato
2 uni Peitos de pato
Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Mousseline de amêndoas
330 ml Leite integral
100 g Farinha de amêndoas
300 g Batata inglesa descascada
Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Molho de Porto e ameixas
20 g Azeite de oliva
1 uni Canela em pau
10 uni Zimbro grão
2 uni Cravos
12 uni Pimenta do reino branca grão
1 uni Louro folha
5 uni Tomilho galho
500 ml Vinho do Porto
800 ml Caldo de frango escuro
100 g Ameixa seca sem caroço
1 c.chá Goma de tapioca
Espinafre
300 g Espinafre 500 g com talos
Sal e azeite de oliva a gosto
Finalização
Mirtilos e mel
Brotos de agrião ou de salsa
Flor de sal
Modo de Preparo
Molho de Porto e ameixas
Coloque os temperos numa gaze e amarre.
Numa panela sue a cebola no azeite e acrescente o louro e o tomilho e refogue por alguns minutos.
Adicione as especiarias e o vinho do Porto. Cozinhe em fogo alto até ferver, para que o álcool evapore totalmente.
Assim que reduzir um pouco, acrescente o caldo de frango escuro e as ameixas secas. Mantenha no fogo médio até dar uma boa reduzida.
Passe o molho numa peneira. Volte para o fogo e adicione uma colher de chá de tapioca.
Mexa alguns minutos no fogo baixo, retire do fogo e reserve.
Mousseline de amêndoas
Numa panela coloque as batatas cortadas em cubos, cubra com água e tempere com sal.
Leve ao fogo para cozinhar bem, escorra e passe no espremedor de batata.
Numa outra panela ferva o leite e processe com a farinha de amêndoas, batendo bem até obter um leite de amêndoas bem lisinho.
Processe as batatas com o leite de amêndoas, tempere com sal e pimenta do reino branca. Reserve.
Peito de pato
Apare o excesso de gordura dos peitos. Faça cortes com 2 mm de profundidade na parte da gordura nos dois sentidos formando um belo quadriculado.
Tempere com sal e pimenta do reino. Separe uma tigela pequena e uma colher.
Numa frigideira antiaderente no fogo bem baixo coloque o peito de pato começando pelo lado da pele.
Quando a gordura começar a soltar vá aumentando o fogo aos poucos. Retire o excesso de gordura e coloque na tigela.
Deixe a pele ficar bem douradinha, aproximadamente 6 minutos, aumente o fogo e vire o peito aproximadamente 7 minutos para chegar ao ponto.
Finalização
Aqueça o molho e a mousseline de amêndoas. Coloque a mousseline numa "bisnaga" com bico médio e mantenha aquecida num banho maria não muito quente.
Salteie as folhas de espinafre no azeite, temperando com sal. Aqueça uma frigideira antiaderente com mel e aqueça os mirtilos.
Corte o peito de pato em diagonal. Com a bisnaga coloque a mousseline ao redor formando círculos.
Coloque também um pouco de mousseline no centro do prato para apoiar a metade do peito de pato e salpique flor de sal.
Disponha o molho ao lado do peito e o espinafre apoiando na parte superior do peito de pato.
Finalize colocando os mirtilos e os brotos sobre os círculos de mousseline.
da Flávia
Clube
CHEF FLÁVIA QUARESMA
© 2024 Chef Flavia Quaresma. Todos os direitos reservados.
da Flávia
Clube
Peito de Pato com
Mousseline de Amêndoas
Peito de pato suculento servido com uma cremosa mousseline de amêndoas, espinafre e um aromático molho de Porto com ameixa.
Ingredientes
Peito de pato
2 uni Peitos de pato
Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Mousseline de amêndoas
330 ml Leite integral
100 g Farinha de amêndoas
300 g Batata inglesa descascada
Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Molho de Porto e ameixas
20 g Azeite de oliva
1 uni Canela em pau
10 uni Zimbro grão
2 uni Cravos
12 uni Pimenta do reino branca grão
1 uni Louro folha
5 uni Tomilho galho
500 ml Vinho do Porto
800 ml Caldo de frango escuro
100 g Ameixa seca sem caroço
1 c.chá Goma de tapioca
Espinafre
300 g Espinafre 500 g com talos
Sal e azeite de oliva a gosto
Finalização
Mirtilos e mel
Brotos de agrião ou de salsa
Flor de sal
Modo de Preparo
Molho de Porto e ameixas
Coloque os temperos numa gaze e amarre.
Numa panela sue a cebola no azeite e acrescente o louro e o tomilho e refogue por alguns minutos.
Adicione as especiarias e o vinho do Porto. Cozinhe em fogo alto até ferver, para que o álcool evapore totalmente.
Assim que reduzir um pouco, acrescente o caldo de frango escuro e as ameixas secas. Mantenha no fogo médio até dar uma boa reduzida.
Passe o molho numa peneira. Volte para o fogo e adicione uma colher de chá de tapioca.
Mexa alguns minutos no fogo baixo, retire do fogo e reserve.
Mousseline de amêndoas
Numa panela coloque as batatas cortadas em cubos, cubra com água e tempere com sal.
Leve ao fogo para cozinhar bem, escorra e passe no espremedor de batata.
Numa outra panela ferva o leite e processe com a farinha de amêndoas, batendo bem até obter um leite de amêndoas bem lisinho.
Processe as batatas com o leite de amêndoas, tempere com sal e pimenta do reino branca. Reserve.
Peito de pato
Apare o excesso de gordura dos peitos. Faça cortes com 2 mm de profundidade na parte da gordura nos dois sentidos formando um belo quadriculado.
Tempere com sal e pimenta do reino. Separe uma tigela pequena e uma colher.
Numa frigideira antiaderente no fogo bem baixo coloque o peito de pato começando pelo lado da pele.
Quando a gordura começar a soltar vá aumentando o fogo aos poucos. Retire o excesso de gordura e coloque na tigela.
Deixe a pele ficar bem douradinha, aproximadamente 6 minutos, aumente o fogo e vire o peito aproximadamente 7 minutos para chegar ao ponto.
Finalização
Aqueça o molho e a mousseline de amêndoas. Coloque a mousseline numa "bisnaga" com bico médio e mantenha aquecida num banho maria não muito quente.
Salteie as folhas de espinafre no azeite, temperando com sal. Aqueça uma frigideira antiaderente com mel e aqueça os mirtilos.
Corte o peito de pato em diagonal. Com a bisnaga coloque a mousseline ao redor formando círculos.
Coloque também um pouco de mousseline no centro do prato para apoiar a metade do peito de pato e salpique flor de sal.
Disponha o molho ao lado do peito e o espinafre apoiando na parte superior do peito de pato.
Finalize colocando os mirtilos e os brotos sobre os círculos de mousseline.
