CHEF FLÁVIA QUARESMA
© 2024 Chef Flavia Quaresma. Todos os direitos reservados.
Peito de Pato com Mousseline de Amêndoas
Peito de pato suculento servido com uma cremosa mousseline de amêndoas, espinafre e um aromático molho de Porto com ameixa.
Modo de Preparo
Pavlova
Pre aqueça o forno a 90º C.
Divida o açúcar peneirado em 3 partes de 70 g, adicione o amido de milho peneirado a uma das partes de açúcar.
Numa batedeira com o batedor fouet bata 120 g de claras começando com a velocidade baixa, aumentando gradualmente até as claras ficarem espumosas, mas com a cor ainda amarelada.
Adicione uma colher de chá de vinagre branco e siga batendo até as claras ficarem com a coloração branca.
Nesse momento adicione 70 g de açúcar e siga batendo por 2 minutos. Acrescente então mais 70 g de açúcar e bata novamente por mais 2 minutos e some, então, os 70 g de açúcar misturados com o amido de milho. Aumente bem a velocidade e deixe bater por 10 minutos.
O ponto do merengue é o "bico de pássaro". Ao levantar o fouet o merengue fica com o formato de um bico de ave.
Coloque sobre uma assadeira o papel Assa fácil e, com o auxílio de um aro de 18 cm, desenhe o formato de um círculo. Esse desenho será o guia para dar formato a Pavlova.
Coloque 1/3 do merengue num saco de confeitar com bico liso.
Prenda o papel colocando um pouco de merengue nas pontas. Faça um fundo redondo de merengue preenchendo todo círculo desenhado.
Coloque o restante do merengue num saco de confeitar com um bico St. Honoré. Faça todo o entorno do círculo com o merengue formando "gomos".
No centro do merengue faça um círculo com o dorso de uma colher de mesa. Leve ao forno a 90º C por 2 horas. *este tempo pode variar de acordo com o forno.
O cozimento estará perfeito quando a Pavlova estiver durinha e descolando facilmente do papel. Reserve.
CHEF FLÁVIA QUARESMA
Ingredientes
Abóbora assada
600 g Abóbora sem casca e em cubos *abóbora pescoço, paulista, sergipana
30 g Azeite de oliva
15 g Alho - sem casca e cortados
15 g Gengibre picadinho
1,5 g Coentro em grão
3 uni Tomilho – galhos
3 uni Louro – folhas quebradas
Sal e pimenta do reino preta moída a gosto
Risotto
40 ml Azeite de oliva
60 g Cebola picadinha
300 g Arroz arbório ou carnaroli ou vialone
100 ml Vinho branco seco
750 ml Caldo de legumes
Caldo de abóbora
400 g Caldo de legumes
Finalização
250 ml Caldo de legumes
Caldo de abóbora
100 g Queijo Grana Padano ralado
50 g Cranberry
40 g Folhas de rúcula sem os talos
200 g Queijo de cabra boursin
30 g Avelãs sem pele, tostadas e cortadas ao meio
30 ml Azeite de oliva para finalizar
Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
da Flávia
Clube
Ingredientes
Abóbora assada
600 g Abóbora sem casca e em cubos *abóbora pescoço, paulista, sergipana
30 g Azeite de oliva
15 g Alho - sem casca e cortados
15 g Gengibre picadinho
1,5 g Coentro em grão
3 uni Tomilho – galhos
3 uni Louro – folhas quebradas
Sal e pimenta do reino preta moída a gosto
Risotto
40 ml Azeite de oliva
60 g Cebola picadinha
300 g Arroz arbório ou carnaroli ou vialone
100 ml Vinho branco seco
750 ml Caldo de legumes
Caldo de abóbora
400 g Caldo de legumes
Finalização
250 ml Caldo de legumes
Caldo de abóbora
100 g Queijo Grana Padano ralado
50 g Cranberry
40 g Folhas de rúcula sem os talos
200 g Queijo de cabra boursin
30 g Avelãs sem pele, tostadas e cortadas ao meio
30 ml Azeite de oliva para finalizar
Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Modo de Preparo
Abóbora assada
Pre aqueça o forno a 180º C.
Coloque o azeite na assadeira e adicione os cubos de abóbora.
Tempere com sal e pimenta do reino, salpique o gengibre picadinho e o coentro em grão.
Envolva bem os cubos de abóbora no azeite e nos temperos, distribua por cima os dentes de alho cortados, os galhos de tomilho e as folhas de louro quebradas.
Leve ao forno a 180º C para assar até que os cubos de abóbora estejam bem macios.
Caldo de abóbora
Bata a abóbora assada ainda quente no liquidificador ou processador adicionando o caldo de legumes também quente, até obter uma mistura bem lisa. Reserve.
Risotto - 1ª parte
Numa panela aqueça o caldo de legumes.
Em outra panela aqueça o azeite e refogue a cebola picadinha sem deixar pegar cor.
Quando a cebola estiver transparente acrescente o arroz arborio, mexendo bem por 2 minutos, e então adicione o vinho branco seco.
Deixe o vinho branco evaporar totalmente mexendo muito bem para ativar o amido do arroz.
Aos poucos vá adicionando o caldo de legumes quente mexendo constantemente. Repita este processo até finalizar todo o caldo.
Finalização
Numa panela aqueça o caldo de abóbora.
Coloque em outra panela o caldo de legumes, deixe aquecer bem e acrescente o arroz arborio pré-cozido, mexendo bem.
Adicione aos poucos o caldo de abóbora e siga mexendo. Vá adicionando mais caldo de abóbora até o arroz ficar al dente.
Acrescente o queijo Grana Padano, mexendo vigorosamente. Some metade do cranberry e tempere com pimenta do reino e sal.
Distribua o risotto de abóbora nos pratos fundos. Disponha sobre o risotto as quenneles ou colheradas de queijo de cabra e folhas de rúcula.
Acrescente o cranberry restante e as avelãs.
Finalize colocando um fio de azeite.
Modo de Preparo
Abóbora assada
Pre aqueça o forno a 180º C.
Coloque o azeite na assadeira e adicione os cubos de abóbora.
Tempere com sal e pimenta do reino, salpique o gengibre picadinho e o coentro em grão.
Envolva bem os cubos de abóbora no azeite e nos temperos, distribua por cima os dentes de alho cortados, os galhos de tomilho e as folhas de louro quebradas.
Leve ao forno a 180º C para assar até que os cubos de abóbora estejam bem macios.
Caldo de abóbora
Bata a abóbora assada ainda quente no liquidificador ou processador adicionando o caldo de legumes também quente, até obter uma mistura bem lisa. Reserve.
Risotto - 1ª parte
Numa panela aqueça o caldo de legumes.
Em outra panela aqueça o azeite e refogue a cebola picadinha sem deixar pegar cor.
Quando a cebola estiver transparente acrescente o arroz arborio, mexendo bem por 2 minutos, e então adicione o vinho branco seco.
Deixe o vinho branco evaporar totalmente mexendo muito bem para ativar o amido do arroz.
Aos poucos vá adicionando o caldo de legumes quente mexendo constantemente. Repita este processo até finalizar todo o caldo.
Finalização
Numa panela aqueça o caldo de abóbora.
Coloque em outra panela o caldo de legumes, deixe aquecer bem e acrescente o arroz arborio pré-cozido, mexendo bem.
Adicione aos poucos o caldo de abóbora e siga mexendo. Vá adicionando mais caldo de abóbora até o arroz ficar al dente.
Acrescente o queijo Grana Padano, mexendo vigorosamente. Some metade do cranberry e tempere com pimenta do reino e sal.
Distribua o risotto de abóbora nos pratos fundos. Disponha sobre o risotto as quenneles ou colheradas de queijo de cabra e folhas de rúcula.
Acrescente o cranberry restante e as avelãs.
Finalize colocando um fio de azeite.
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Clube
Risotto de Abóbora com
Queijo de Cabra
Um cremoso risotto de abóbora complementado com queijo de cabra, rúcula fresca, cranberry e avelãs torradas.
Ingredientes
Abóbora assada
600 g Abóbora sem casca e em cubos *abóbora pescoço, paulista, sergipana
30 g Azeite de oliva
15 g Alho - sem casca e cortados
15 g Gengibre picadinho
1,5 g Coentro em grão
3 uni Tomilho – galhos
3 uni Louro – folhas quebradas
Sal e pimenta do reino preta moída a gosto
Risotto
40 ml Azeite de oliva
60 g Cebola picadinha
300 g Arroz arbório ou carnaroli ou vialone
100 ml Vinho branco seco
750 ml Caldo de legumes
Caldo de abóbora
400 g Caldo de legumes
Finalização
250 ml Caldo de legumes
Caldo de abóbora
100 g Queijo Grana Padano ralado
50 g Cranberry
40 g Folhas de rúcula sem os talos
200 g Queijo de cabra boursin
30 g Avelãs sem pele, tostadas e cortadas ao meio
30 ml Azeite de oliva para finalizar
Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Modo de Preparo
Abóbora assada
Pre aqueça o forno a 180º C.
Coloque o azeite na assadeira e adicione os cubos de abóbora.
Tempere com sal e pimenta do reino, salpique o gengibre picadinho e o coentro em grão.
Envolva bem os cubos de abóbora no azeite e nos temperos, distribua por cima os dentes de alho cortados, os galhos de tomilho e as folhas de louro quebradas.
Leve ao forno a 180º C para assar até que os cubos de abóbora estejam bem macios.
Caldo de abóbora
Bata a abóbora assada ainda quente no liquidificador ou processador adicionando o caldo de legumes também quente, até obter uma mistura bem lisa. Reserve.
Risotto - 1ª parte
Numa panela aqueça o caldo de legumes.
Em outra panela aqueça o azeite e refogue a cebola picadinha sem deixar pegar cor.
Quando a cebola estiver transparente acrescente o arroz arborio, mexendo bem por 2 minutos, e então adicione o vinho branco seco.
Deixe o vinho branco evaporar totalmente mexendo muito bem para ativar o amido do arroz.
Aos poucos vá adicionando o caldo de legumes quente mexendo constantemente. Repita este processo até finalizar todo o caldo.
Finalização
Numa panela aqueça o caldo de abóbora.
Coloque em outra panela o caldo de legumes, deixe aquecer bem e acrescente o arroz arborio pré-cozido, mexendo bem.
Adicione aos poucos o caldo de abóbora e siga mexendo. Vá adicionando mais caldo de abóbora até o arroz ficar al dente.
Acrescente o queijo Grana Padano, mexendo vigorosamente. Some metade do cranberry e tempere com pimenta do reino e sal.
Distribua o risotto de abóbora nos pratos fundos. Disponha sobre o risotto as quenneles ou colheradas de queijo de cabra e folhas de rúcula.
Acrescente o cranberry restante e as avelãs.
Finalize colocando um fio de azeite.